Фондю по-Крымски
Как появляется то, или иное блюдо, история обычно умалчивает.
Но мы можем себе представить, как однажды, зимним студеным днем, где-то высоко в Альпах шел голодный и замерзший путник…
Он постучался в дверь придорожной гостиницы… вышел недовольный и заспанный хозяин.
Ему не хотелось в такую пору заниматься кухней и он предложил путнику самому позаботится о себе…
Наш путешественник прошел на кухню, обнаружил там остатки белого сухого вина, обрезки сыра.
Так как ему хотелось тепла, то он решил вино подогреть.
Но еще хотелось чего-то жидкого и путник бросил в горячее вино сыр…
В кипящее варево он стал макать черствый хлеб… но чего-то еще не хватало, варево получилось пресным… и тогда в котелок были добавлены специи, которые оказались под рукой.
Ужин получился на славу!
Что может быть лучше – чем сидеть у горячего очага, пить теплое вино и закусывать расплавленным сыром?!
А за окном бушевала вьюга…
Утром, благодарный путник тепло прощался с хозяином и поблагодарил за хороший и сытный ужин… Хозяин удивился, так как знал, что на кухне практически ничего не было.
Путник рассказал хозяину как он поужинал.
Тогда хитрый хозяин задумался и через пару недель в его харчевне появилось новое блюдо «Фондю», что по-французски значит «таять».
Но это было в далеком XVIII столетии….
Со временем, это незатейливое блюдо приобрело известность и особый статус.
Фондю стали делать по праздникам или в часы досуга, когда за круглым столом собирается вся семья и друзья.
Каждый уважающий себя кантон в Швейцарии, гордится особым и неповторимым рецептом фондю.
Это блюдо также имеет интернациональный характер.
В Китае уже две тысячи лет назад в специальной посудине гостям подавали горячий бульон, в который окунали нанизанное на палочки все, что под руку попадется (чаще всего это были молодые бамбуковые ростки, крабы и креветки).
В Европе существует традиция, когда хлеб макают в фондю, а затем в "кирш" - крепкий спиртной напиток на основе черешни. Есть чисто сырное фондю, есть фондю сырно-чесночное, фондю мясное.
В Италии кушают блюдо, под названием - "фондюту" - из сыра "фонтина", к которому добавляют яичные желтки. В той же Италии готовят "багна кауда" - из сливочного и оливкового масла, чеснока и анчоусов.
Свежие овощи нанизываются на длинные фондю-вилки или шпажки и погружаются в массу.
В последнее время стало модным увлечение фондю-десертами - это когда в растопленный шоколад окунают фрукты - спелую клубнику, землянику, мандаринки, кусочки бананов, а также печенье.
Как считают гурманы и поклонники фондю, ныне в мире насчитываю около 180 видов этого интересного блюда.
Не обошел стороной это удивительное блюдо и я, с которым познакомил многих участников нашего клуба.
Теперь решил поделиться моим рецептом приготовления фондю.
Классическое сырное фондю "По-крымски» готовится просто.
Привожу пример из расчета на 10 человек: сыра 1,3 кг. Вина - 0,6 литра.
Нам понадобится котелок на 5 литров.
Специальные вилки с длинной ручкой, они должны быть тонкими с двумя зубьями.
Я называю этот рецепт крымским, из-за местного вина и сыра, хотя в основе самая настоящая швейцарская классика: три вида обязательно мягкого сыра, с жирностью не менее чем 50%, (в Швейцарии используют гейер и эмменталь).
Вино белое, сухое, его необходимо в два – три раза меньше, чем сыра (вино должно быть таким, которое не горчит при подогреве, лучше Алиготе).
Итак, сначала наливаю вино в котелок и подогреваю его на костре (или газовой горелке).
Можно добавить пару чайных ложек крахмала, для этого размешать крахмал в малой части подогретого вина и затем добавить в хорошо прогретое остальное вино в котелке.
Последовательность:
Вначале надо подогреть вино.
Добавить крахмал.
Добавить сыр и все тщательно перемешать.
И обязательно, все это делать при постоянном подогреве.
И вообще, употребляют фондю также при постоянном подогреве на маленьком огне.
Добавить специи по вкусу (этот вкус самый важный момент в приготовлении фондю).
Здесь мастер фондю должен использовать свой многолетний опыт в приготовлении и вложить в этот процесс частичку своей души.
Я, обычно использую следующие специи в таких пропорциях:
Бадьян молотый, – 1/2 чайные ложки;
Кардамон (молотый)- 1/2 ч.л.;
Зира (зерна) – 2 ч.л.;
Гвоздика (молотая)- 1/2 ч.л.;
Корица (молотая)- 1/2 ч.л.;
Перец красный чили (молотый) 1/3 ч.л.;
Мускатный орех (молотый) –1/2 ч. л.;
Колонджи, (черный тмин) - 2 ч.л. предварительно истолочь, поджарить на оливковом масле и дать остыть;
Иссоп – 1 ст.л.;
Арабская смесь заатр – 3 - 4 ст.л.;
Если нет заатра, тогда можно приготовить смесь самому:
1 ч.л. сухого орегано
1 ст.л. сухого тимьяна
1 ч.л. чабера
1 ч.л. майорана
1 ст.л. сумаха
1 ст.л семян кунжута
Мелко натертая цедра 1/2 лимона.
В небольшой миске смешайте все травы, сумах, кунжут, и цедру.
Соль – 2 ч.л.
В общем, это творчество, экспериментируйте, и у вас получится.
К фондю очень подходит хрустящий белый хлебушек.
Лучше - с корочкой, чтобы кусок прочно сидел на вилке – но это уже тонкости процесса.
Еще лучше, если это будет тандырная лепешка или лаваш.
И совсем будет хорошо, если с белым хлебом подать и черный ржаной.
Это мой крымский рецепт.
Ну и конечно же - вы пьете местное Крымское вино!
Фондю пикантно оттенит соус, например, чесночный.
Чесноком можно натереть стенки и дно котелка.
Но лучше сделать отдельно чесночный соус из мелко раздавленного свежего чеснока, желтков, немного сметаны, и большей части майонеза.
В приготовленный таким образом соус, окунается хлеб, уже с фондю из котелка, и отправляется в рот.
Запивать эту вкуснятину лучше вином, которое вы используете при приготовлении самого фондю.
Когда ароматная масса закипит, нанизывайте куски хлеба на вилки и - вперед!
Если вдруг вы потеряли кусок хлеба в фондюшнице - по старой крымской традиции обязаны исполнить любое желание мастера фондю, а желания бывают разными …
P.S
Видеоролик нашего сырного фондю, которое готовил Странник Дори для большой группы в одном туров, в походных условиях - воспоминания, если не ошибаюсь, 2013 года.
Автор видео наш давний постоянный турист Приятель ( Владимир из Минска) – спасибо тебе большое!!!!
(При использовании всех материалов и фото в том числе, гиперссылка на сайт Странник Дори обязательна!)